ソーセージに関して誰もが犯す間違い | 甘粛省ソーレロッソ株式会社

Livestrong によると、ソーセージは食事を構成するのに最適なタンパク質源の 1 つです。通常は下味が付いているので、調理するだけで美味しいお肉が出来上がります。世界中のさまざまな料理に合う風味のソーセージを購入でき、さまざまな種類のソーセージが朝食、ランチ、ディナーに最適です。

ただし、ソーセージがシンプルで多用途だからといって、絶対確実というわけではありません。十分に頑張ればソーセージを台無しにすることができます。私たちは皆、人生の一度は、下手にグリルしたホットドッグの焦げ跡や、評判の悪い朝食のサンドイッチに挟まれたひどいソーセージパティに悩まされたことがあります。良いニュースは、ソーセージの失敗を避けることができることです。公共サービスとして、私たちは世の中でよく見られるソーセージの間違いをいくつか集めました。私たちは単に名前を付けたり恥をかいたりするだけではなく、グリルやストーブに火をつけるたびに完璧なソーセージを調理するのに役立つヒントも含めました。

ソーセージには無数の種類があり、すべてが互いに互換性があるわけではありません。ソーセージはさまざまな種類の肉 (および肉以外のソース) から作られ、多くの場合、さまざまなスパイスで味付けされます。ケーシングで販売されているものもあれば、ほぐしたひき肉として販売されているものもあります。

ソーセージベースの料理を作ろうとしている場合、確認すべき最も重要なことの 1 つは、レシピで調理済みのソーセージが必要か、それとも生のソーセージが必要かということです。ダルタニアンによれば、アンドゥイユなどの特定の品種は、購入した時点で完全に調理されているという。イタリアンソーセージなど、その他のものは通常、生で販売されており、食べる前に完全に調理する必要があります（FineCooking経由）。レシピで求められているソーセージの種類に注意して、市場でそれを見つけてみてください。どうしても代替品を作る必要がある場合は、少なくともレシピに記載されているものと味や食感が似ているものを探すようにしてください。レシピによっては、調理したソーセージや生のソーセージを代用できる場合がありますが、調理時間を調整する必要がある場合や、料理の味や食感が変化する可能性があることに注意してください。

私たちは皆、体型を維持しようとしています (特に夏のグリルシーズン中)。体重を減らす 1 つの方法は、脂肪の少ないタンパク質を選ぶことです。魚、鶏の胸肉、エビ、豆腐などはどれも美味しく、余分な脂肪を摂取せずに筋肉に必要なタンパク質を摂取できます。スーパーで赤身のソーセージを見つけることができる可能性が高いです。ただし、このアイデアは魅力的に思えますが、脂肪分があまり含まれていないソーセージは避けた方がよいでしょう。

他の脂肪分の少ないタンパク質の選択肢とは異なり、ソーセージを美味しくするには脂肪が必要です。 Your Meat Guide によると、ソーセージには少なくとも 15% の脂肪が含まれている必要があり、25% であればさらに良いとされています。多くのソーセージ製造業者は、約 50% の脂肪を含む製品を製造しています (New Zealand Casings Company より)。脂肪は風味を加え、調理後の肉の乾燥を防ぐため、ソーセージにとって非常に重要です。脂肪はまた、ソーセージの構造を固め、材料をまとめて保持し、ソーセージが不快に脆くなるのを防ぎます。ソーセージは本質的に贅沢なので、脂肪を避けたい場合は、グリルで焼くと悲しくなり、パサパサして味がなくなってしまうソーセージを購入するのではなく、別の種類の肉を選択するのが最善です。

一部の肉には、灼熱の調理温度が適しています。たとえば、ステーキハウスは、高級ステーキを美味しくするカリカリとした茶色の皮を実現するために、超高熱 (多くの場合、華氏 1,500 度以上) を使用します。ソーセージも外側をカリッと焼くと美味しいです。ただし、ソーセージを調理するために超強火を使用すると、座って食べるときにがっかりする可能性があります。

Quiet Waters Farm の説明によると、高熱により肉が縮んでしまいます。一部の肉のカットではこれは問題になりませんが、ソーセージの肉があまりにも早く収縮すると、悪いことが起こります。たとえば、ケーシングが破裂したり、ソーセージの内部が調理される前に外側が加熱しすぎて革っぽくなったりする可能性があります。

おいしいソーセージにとって脂肪がいかに重要であるかを覚えていますか? 脂肪がその役割を果たすためには、調理後に脂肪の一部がソーセージの中に残る必要があります。過度の熱により内部の脂肪が急速に溶けてしまい、すべてがソーセージから滴り落ちてしまい、残念でパサパサした赤身の肉になってしまう可能性があります。リンクをジューシーに保つには、低温または中低温で調理するのが最善です。時間が経つと外はカリッと、中はしっとりと美味しく仕上がります。

ふっくらとしたジューシーなソーセージではなく、乾燥した気の抜けた肉を確実に作るもう 1 つの方法は、調理する前にケーシングに穴をあけることです。あなたはソーセージに穴をあけることが当たり前の家庭で育ったかもしれませんが、今でもこのテクニックを使うことをアドバイスする人を見かけます。しかし、それは不必要であり、ソーセージの味を悪くします。

ガーディアン紙によると、蒸気が抜ける場所がないとリンクが爆発するのではないかと心配したため、人々はソーセージに穴を開けることを推奨していました。現代のソーセージは、これが懸念されるほど十分な水分が含まれていないため、かさばりません。刺すことで余分な脂肪も排出されると考えられています。ただし、ソーセージの内部にはできるだけ多くの脂肪を保持する必要があります。ソーセージの皮に穴を開けると、脂肪と貴重な水分が中身から染み出し、肉が少し乾燥した状態になります。調理中にソーセージが割れるのが心配な場合は、上記のヒントに従い、非常に熱い鍋でリンクを調理しないようにしてください。ソーセージの脂肪分が気になる場合は、別の種類の肉を購入してください。

グリル用のほとんどのソーセージは個別のリンクにあります。各リンクの長さは数インチで、ソーセージサンドイッチのパンに滑り込ませるのにほぼ完璧なサイズです。リンクにカットされていないイタリアンソーセージが見つかるかもしれません。 MEL マガジンによると、スパイラルソーセージまたはロープソーセージとして知られるこのタイプのイタリアンソーセージは、ケーシングに詰められ、らせん状に巻かれています。

グリルで扱いやすいようにロープソーセージを個々の部分に切りたくなるかもしれませんが、それはリンクに対するこの特別なソーセージの主な利点、つまりサイズが大きいことを無効にします。 2ポンドのソーセージコイルは、1本のリンクよりも大きいため、よりジューシーなままになります。リンクはより早く乾燥し、湿気が漏れる可能性のある場所が増えます。

スパイラルソーセージを調理するには、しっかりと巻いた状態で、カリッと完全に火が通るまで全体をゆっくりと焼きます。調理後は、水分の損失を気にすることなく、個々の部分にスライスできます。世界最大のソーセージサンドイッチを作るためのシェフ、ジム・マムフォードのアドバイスに従ってください。「パンを分割し、トーストし、ニンニクを加え、渦巻き全体を挟んで1つのメガソーセージサンドイッチを作ります。シェアすることはオプションです。」

私たちは皆、サクサク、サクサク、焦げたソーセージのケーシングを好みますが、青白く柔らかいソーセージはそれほど魅力的ではありませんが、焦げ目と焦げ目の間には違いがあります。特に直火では、茶色でおいしいものから黒くなってカリカリとしたものまで、簡単に一線を超えてしまいます。ソーセージに少し黒い焦げが付いているのが好きな人もいるかもしれませんが、残念なことに、それは健康に良くありません。

SFGate によれば、肉を火で調理すると 2 種類の化学物質が生成されます。複素環アミン (HCA) は、肉を高温で調理するたびに起こる化学反応中に生成されます。ただし、多環芳香族炭化水素 (PAH) は直火調理法に特有のものです。脂肪が肉から落ちて炎の中に滴り落ちたときに形成されます。

動物実験では、PAH と HCA が両方とも発がん物質であることが示されています。このため、焦げて黒くなった肉は避けるのが最善です（米国癌協会より）。幸いなことに、弱火で肉を調理することで PAH と HCA のレベルを減らすことができます。これがソーセージを調理する最良の方法です。

プレミオ・フーズによると、ソーセージケーシングは、ひき肉と調味料の塊を整然としたソーセージリンクに変えるチューブ型の食用容器である。バラのソーセージ（ケーシングに詰められていないもの）を購入することもできますが、ほとんどのソーセージはケーシングに入れられて販売されています。

ケーシングは、ソーセージのリンクをグリルしたりフライパンで炒めたりするときに最適です。ただし、レシピによっては、ケーシングを取り外す必要があります。たとえば、ソーセージとバターナッツスカッシュのパスタのレシピでは、ポークソーセージのリンクが鍋に入れる前にケーシングを取り除いていることが写真からはっきりとわかります。このステップにより、ソーセージをパスタソースに適した小さな断片に簡単に砕くことができます。ケーシングを取り外さずにそれをやろうとすると、ソースの中にケーシングの塊が入ってしまうことになりますが、これは誰にとってもおいしい食べ方とは言えません。

ケーシングを取り外すには、各リンクを切り開き、詰め物を引き出します。場合によっては、詰め物がケーシングにくっついてしまうことがあります。この問題を解決するには、ソーセージを部分的に冷凍するか、下茹ですると、肉が滑りやすくなります。

Il Porcellino Salumi によれば、ソーセージはほぼどんな種類の肉でも作ることができますが、最も一般的なのは豚肉です。他の種類の肉で作られたソーセージには、水分と風味を加えるために豚の脂肪が含まれていることがよくあります (ニュージーランドケーシングカンパニーより)。豚肉には、旋毛虫症を引き起こす寄生虫が含まれている可能性があります (WebMD より)。近年、農法改善により米国の豚肉供給においてこの寄生虫の発生は大幅に減少していますが、生の豚肉には大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの他の細菌も存在します。このため、存在する可能性のある病原菌を殺すのに十分な温度で豚肉を調理することが重要です。ポークソーセージを華氏160度で調理することを目指してください（FoodSafety.govより）。

ソーセージの加熱が不十分であると安全上の危険がありますが、加熱しすぎると味覚に危険が生じます。 Smoking Meat フォーラムの不運なポスターのような、しわが寄った乾燥したリンクになってしまうことは望ましくありません。肉用温度計はあなたの味方です。安全な温度帯に完璧に到達することが保証されますが、誤って温度を上げすぎてソーセージが乾燥しないように注意してください。温度計を使用すると、最適なタイミングでソーセージを火から下ろすことができます。

料理が好きな人なら、ステーキをスライスするときに肉汁が漏れないよう、調理後は休ませる必要があることをおそらくご存知でしょう。また、均一に火が通り、グリルで乾燥しないようにするために、調理する前にステーキを室温で休ませる必要があるということも聞いたことがあるでしょう。ただし、このアドバイスがソーセージにも当てはまることはご存知ないかもしれません。

英国人シェフのジェフ・ベイカー氏は、ソーセージを調理の前後に休ませることで、よりジューシーでおいしいリンクが得られるとデイリースターに語った。ステーキと同じように、ソーセージを室温に戻してから鍋に入れると、より均一に火が通るようになります。ソーセージの場合、この手順には、突然の熱ショックによってケーシングが裂ける可能性が低くなるという追加の利点があります。調理したソーセージを食べる前に休ませると、筋繊維と肉汁が落ち着くので、よりジューシーで柔らかいソーセージが仕上がります。

最近はあらゆるものが高価になってきています。ソーセージを買うとき、お買い得品を探すのは当然のことです。低価格のリンクを見つけることもできますが、高品質の肉に追加の数ドルを費やした方が味覚と胃袋に感謝するでしょう。

Good Food によると、高価なソーセージと安いソーセージの違いは、使用される肉の部位から始まります。低価格のソーセージには通常、高級肉の解体時に残った部分が含まれています。一方、高級ソーセージには、ブリスケットやチャックなど、誰もが知っている名前の部位が含まれていることがよくあります。切り落とし肉を食べることは害にはなりませんが、通常はプライムカットのソーセージの方が美味しいです。

安いソーセージのトリミングよりも悪いのは、肉以外の材料がすべて入っていることです。これらには、水、でんぷん質の充填剤、添加された保存料、味気のない充填剤を補う風味増強剤が含まれる場合があります。食べたい成分が確実に含まれるようにするには、ソーセージがどのように作られるのかを知っておく必要があります。高品質のソーセージを購入しているかどうかを知る方法は、スーパーマーケットでシュリンク包装されたパッケージを購入するのではなく、実際に肉屋を訪れることです。

弱火でジューシーなソーセージを作るのが理想的であることはすでに述べましたが、ソーセージを鍋でゆっくりと焼くのを面倒に見たくない場合は、より確実な方法があります。 Quiet Waters Farm によると、液体で煮てから焼きます。

ソーセージを液体の中でゆっくりと調理すると、乾燥することがなくなります。この液体は、肉汁を失わずに均一に調理するのに役立ちます。さらに良いことに、水の代わりにストックやビールなどを使用すると、ソーセージに風味を加えることができます。ザワークラウトやピーマンなどの伝統的なソーセージパートナーを煮汁に加えて、完全な料理に変えることができます。

密漁方法の 1 つの問題は、ソーセージに褐変や皮がつかないことです。ただし、この問題は解決できます。密漁段階の後、真空調理法によるリブアイステーキと同じように、ソーセージを強火で軽く焼き、ケーシングをカリカリにします。料理をできるだけ簡単にしたいタイプの人は、この方法を使用してください。

ベジタリアンソーセージという言葉からは、裏庭のバーベキューでベジタリアン向けのオプションとして提供される、灰色のゴム状のベジドッグのイメージが思い浮かぶかもしれません。しかし、植物由来のソーセージの技術は近年かなり進歩しています。一般的に食べられているほぼすべてのソーセージのおいしい肉なしバージョンを見つけるのがこれまでより簡単になりました。ソーセージのビーガン代替品のリストには、植物ベースの朝食用ソーセージ、チョリソ、イタリアンソーセージ、ブラートヴルストなどが含まれます。肉のインスピレーションを不気味なほど正確に模倣する人もいれば、明らかにベジタリアンである人もいます。どれもそれ自体で美味しいです。

ソーセージは、多くの種類が肉本来の味ではなく、独特の風味を調味料ブレンドに依存しているため、ベジタリアンバージョンに最適です。ベジタリアンプロテインにチョリソーやイタリアンソーセージの調味料を加えると、肉バージョンを思い出します。肉の消費を減らすことは、健康、地球、そして動物にとって良いことなので、できる限り肉を使わない代替品を作ってみてはいかがでしょうか。朝は肉を含まない朝食用ソーセージに切り替えるのが最適な出発点かもしれません。