鹿肉ソーセージの作り方 | 甘粛省ソーレロッソ株式会社

ハンバーガーやミートローフに飽きていませんか？残りの鹿ひき肉を使って鹿肉ソーセージを作る方法を見てみましょう

ジャック・ヘネシー、ジョナサン・マイルズ著 | 2023 年 2 月 5 日午後 12:02 EST 更新

狩猟者たちがひき肉の山の上に座って鹿肉ソーセージの作り方を模索するのが一年のこの時期です。鹿ひき肉を使ってハンバーガーからスパゲッティディナーまでさまざまな料理ができますが、少しの時間と適切な器具があれば、より創造性を発揮できます。冷凍ひき肉から鹿肉ソーセージを作る方法について知っておくべきことはすべてここにあります。

鹿肉ソーセージの作り方を学ぶには、特別な器具が必要です。以下のもののいくつかはすでに家にあるかもしれませんが、ソーセージの詰め物など、他のものはオンラインやキッチン用品店で見つけることができます。

鹿肉ソーセージの作り方を学ぶには正確さが重要です。正確さを求めるなら、デジタル秤が最適です。鹿肉の重さを量るには、標準的なデジタルスケールを使用できます。スパイスを正確に計るには、乾物秤が最適です。

グラインダーを使用すると、挽いた鹿肉に豚の背脂を加えて食感を良くすることができます。これがないと鹿肉ソーセージがパサパサになってしまいがちです。豚の背脂は基本的に味がついていないので、肉の旨みがしっかり伝わってきます。

ミートミキサーはオプションですが、鹿肉ソーセージを大量に（10ポンド以上のソーセージを考えてください）作る方法を学びたい人にお勧めします。ミキサーはスパイスを分配するのに役立ちます。また、タンパク質の分解を助け、調味料、水、肉、脂肪を結合させます。手で混ぜることもできますが、肉に余分な熱が加わり、完成したソーセージの食感に影響を与える可能性があります。

鹿肉ソーセージリンクの作り方を学びたい場合は、ソーセージ詰め物/プレス機が必要です。ほとんどのグラインダーにはソーセージを詰めるプレートとチューブアタッチメントが含まれていますが、これを使用することはお勧めしません。スタッファ/プレスの方が効率が良く、一般的に操作が簡単です。

鹿肉ソーセージパティの作り方を学ぼうと思っているなら、上記の道具を使わなくても大丈夫です。豚の背脂を挽く代わりに、市販の豚肩肉の挽肉をジビエの挽肉に加えて、よりジューシーでソーセージのようなものにすることもできます。豚肉には独自の風味と食感が加わり、自分で脂身を粉砕するのとは少し異なりますが、いざというときに役に立ちます。

氷のように冷たく、冷凍ギリギリの肉を扱いたいと考えています。肉が温まると脂肪が付着する可能性があり、この脂肪が調理中に漏れ出て、乾燥したもろいソーセージやシワシワのリンクが残ります。肉を挽いたり混ぜたりしているときに、肉が温まりすぎていると思われる場合は、30 ～ 60 分間冷凍庫に戻します。

あらかじめ挽いた獲物から鹿肉ソーセージの作り方を学ぶときは、ひき肉の入った袋を解凍し、グラインダーのシュートに収まる大きさの 4 つに切ることをお勧めします。また、グラインダーのシュートを1時間前に凍結させます。ソーセージを手で混ぜる場合は、混ぜているときに肘が痛くなるほど肉が冷えているはずです。

丸ごとの筋肉と比較して、事前に挽いた鹿肉は、解凍して調理した後、より乾燥した食感になります。小さな筋繊維（ひき肉の形）は、解凍後により多くのジュースが漏れます。そのため、獲物の冷凍パッケージから作る鹿肉ソーセージには、新鮮な切り身で鹿肉ソーセージを作る場合よりも多くの脂肪が必要です。私は豚の背脂（重量比）を 40 パーセントにすることをお勧めしますが、新鮮なジビエには 30 ～ 35 パーセントが使用されます。水鳥など、脂肪含有量の高いジビエ肉の場合は、25 ～ 30 パーセントの背脂を加えることを好みます。

グラインダーがなく、あらかじめ挽いた豚肉を使って鹿肉ソーセージパティを作る場合は、1:3 の比率を選択するとよいでしょう。これは、冷凍庫から取り出したひき肉 3 ポンドと、市販の豚ひき肉 1 ポンドに相当します。それ以上の豚肉を使用すると、ジビエよりも豚肉のような味のソーセージになります。

使用する塩の量は、作るソーセージの種類によって異なります。経験則としては、ソーセージ 1 ポンドあたり 6.8 グラムのコーシャ (非ヨウ素添加) 塩を追加することです。

豚の背脂を使用する場合は、一度豚脂を単独で粉砕し、次に挽いたジビエとスパイスを加えて二度目に粉砕します。これにより、スパイスを加えながら両方の種類の肉を簡単に組み合わせることができます。また、ソーセージの食感がより安定します。

C-Bind (ニンジン繊維バインダーとしても知られる) などのバインダーは、水分を保持しながら肉を結合するのに役立ちます。 C-Bind は、水中ではその重量の 26 倍、油中では最大 4 倍の重量を保持します。食感が乾燥しがちな事前挽き肉を使用する場合、C-Bind を使用すると、完成したソーセージがしっとりした状態に保たれます。

鹿肉ソーセージの作り方を学ぶときは、従うべきレシピを知っておくと役立ちます。こちらは、5ポンドのイタリア風鹿肉ソーセージの材料です。さまざまな量のソーセージに合わせてレシピを調整したい場合は、60% の鹿肉と 40% の脂肪のブレンドを使用し、それに応じてスパイスを調整します。

スパイスミックス

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南アフリカの農家が作るソーセージ、ボアワーズは、焦がしたコリアンダーのような独特の風味が特徴です。これにチャツネを少し添えると最高です。

リングイカはポルトガルの美食の宝のひとつです。粗くて素朴なソーセージで、ニンニクのパンチと大量の赤いパプリカから来る活気に満ちた地中海風味が特徴です。ガーリック風味のソテーした野菜の皿に混ぜると特においしいです。

メルゲスは、北アフリカ産の燃えるような赤い子羊のソーセージです。私たちのバージョンは、市販のイタリアンソーセージを使用する (そして子羊の代わりに鹿肉を使用する) という点でチートですが、レシピは著名なシェフ、ジャックペパンのレシピを応用したものであり、したがって、血統書付きのチートです。この場合、仕事の欠如は風味の欠如とイコールではありません。

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