生地からトッピングまで究極の自家製ピザを完成させる方法

ワシントン・ポスト紙のトム・マッコークルによる写真。 ワシントン・ポスト紙のリサ・チェルカスキーによるフードスタイリング。

ペペロンチーニ、ミント、チリオイルを添えたババ・ガヌージのピザ。

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全粒粉のピザ生地。

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マッシュルームとスモークモズのローストレッドペッパーソースピザ。

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グルテンフリーのピザ生地。

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カラメル玉ねぎとシャキシャキケールのフォンティーナピザ。

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ナポリ風ピザ生地。

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ペパロニとポテトのピザ。

イチジクとクルミのホイップリコッタチーズピザ。 クレジットが必要です: ワシントン・ポスト紙のトム・マッコークルによる写真。 ワシントン・ポスト紙のリサ・チェルカスキーによるフードスタイリング。

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トマトベーコンチーズピザ。

ピザ。

世界中の人に好きな食べ物についてアンケートをとれば、このチーズ、生意気、無愛想な組み合わせが多くのリストのトップにランクインする可能性が高い。

しかし、そのうちどれだけの人が定期的に家でそれを作っているのでしょうか？ 足りない。

私たちは、努力する価値があると言いたいのです。 結局のところ、ピザは好きなように作ることができます。 家族や友人を誘って、楽しい夜を過ごすことができます。そして、オーブンからゴージャスなパイを取り出したときの達成感は、何にも代えがたいものです。 たとえパイが豪華ではなかったとしても、それはピザです。 食べるんだよ。

私たちは障害を理解しています。 ピザを手に入れるのは、配達を注文したり、近所のお気に入りのスポットに立ち寄ったりするのと同じくらい簡単です。 生地は気難しく、予測不可能で、特に初心者にとっては恐ろしいものになる可能性があります。 さらに、事前に計画を立てる必要があります。 そうなると、家庭用オーブンはレストランで完璧な焼き加減を実現できる温度には及ばないにもかかわらず、キッチンが熱くなります。

ありがたいことに、私たちはあなたを成功へ導くいくつかのヒントとコツ、そしてレシピを学びました。 確かに、生地の成形には練習が必要ですが、適切なレシピとテクニックがあれば、作業ははるかに簡単になります。 全粒粉ピザやグルテンフリーのピザをご希望の場合もお手伝いいたします。 薪オーブンはないの？ 問題ない。 非常に熱い鋳鉄フライパンとブロイラーがその仕事をすることができます。

物事が熱くなったら、すぐに移動してください。 材料を準備して準備を整えてください。 そして最も重要なことを忘れないでください。それは、最善を尽くしてできる姿勢です。

さあ、パイを投げ始めましょう。

調子を上げてください:熱は非常に重要です。 生地に適切な色、質感、膨らみを与えるのに役立ちます。 したがって、オーブンをできるだけ熱くして、少なくとも 30 分間予熱します。 予熱した表面でパイを焼きます。理想的には、ピザストーンや鋳鉄製のフライパンなど、熱をしっかりと保持して共有できるものです。 焼く前に鋳鉄製のパンをコンロの上で数分間加熱するとうまくいきます。 ピザをオーブンに入れるときは、高温になるとすぐに焦げてしまう可能性があるため、ピザから目を離さないようにしてください。

時間を与えてください:ある程度までは、時間が長いほど風味が増します。 イースト菌が活動して糖分を消費し、ピザ生地を美味しくする副産物を生成するには時間がかかります。 構造とリフトを提供するには時間も重要です。 生地を冷蔵庫で数日間休ませることで、プロセスを長くし、風味を長くすることができます。 レシピに数時間しかかからない場合（特集の全粒粉ピザ生地など）、短縮しないでください。 あなたの忍耐は報われるでしょう。

伸ばしてください:生地の成形には少し慣れが必要です。 ナポリ風ピザ生地は強力粉を使用しているので弾力があり、扱いにも耐えます。 まずカウンターの上で生地を伸ばし、それから握りこぶしの上に生地を掛けます。 全粒粉ピザ生地などの弾力性の低い生地は破れやすいため、より注意が必要です。 その場合は、まず指先だけで丸い部分を拡大し、ゆっくりと引き抜きます。 生地に関係なく、手や作業台にくっつかないように十分な量の小麦粉を使用し、頻繁に回転させてください。

グルテンフリーの場合:グルテンフリーの専門知識を持つパン屋ならご存知のように、小麦不使用のピザ生地を扱うには、さまざまな技術と方法が必要です。 その粘稠度はスポンジ状で湿っています。 くっつかないように手を濡らしてください。 休憩時間は時間ではなく分単位です。 生地が湿っているので、トッピングを加える前に生地を半焼きするのがベストです。 生地は冷蔵で 1 日保存できますが、冷凍するのは、半焼いてからにしてください。

右上:標準的な宅配ピザにはトッピングがたくさんあるかもしれませんが、自家製パイの場合はトッピングが少ない方が良いのです。 多すぎると、火が通らずにねっとりとした濃厚な生地ができてしまいます。 トッピングを事前に調理すると、トッピングの水分も減り、クラストが完成するまでにトッピングがまだ生のままになります。 ピザがオーブンから出てきたら、いつでもおろしたてのチーズ、ハーブ、野菜（ルッコラなど）、蜂蜜、オリーブオイルを加えることができます。

気にしないでください:ありきたりな言葉に聞こえますが、「練習すれば完璧になる」という格言は、ピザに関しては特に当てはまります。 初心者でもベテランでも、湿気が生地の水分に影響を与えたり、生地に穴が開いたり、フライパンやピザストーンに生地を移そうとしたときに生地がひっくり返ったり、うまくいかないことはあります。 （行ったことあります！） それで何ですか？ 生地とオーブンの使い方を学ぶには時間がかかります。 大丈夫。 生地をつなぎ合わせて、崩れたパイをカルツォーネと呼んで食べます。 より多くの練習をすれば、より多くのピザを手に入れることができますよね？

8 ～ 16 人前 (10 インチのピザ 4 枚分の生地が作れます)

ピザ作りの失敗例を挙げてください。おそらく私も失敗したことがあるでしょう。 皮にくっつく生地？ チェック。 パイから滑り落ちるトッピング？ チェック。 ピザストーンに大きな汚れが？ チェック。 煙感知器を作動させますか？ チェック。 チェック。 チェック。 （うちの犬の遠吠えに聞いてみてください。）

言うまでもなく、ピザはもっと美味しかったかもしれないと私は知っています。

そうです、人は生きて学びます。私の長年にわたるピザ教育の最新の結果が、このナポリ風生地と、特別な器具や爪を噛むような不安を必要としないその調理方法を私にもたらしました。

この生地はフードライターのケイティ・パーラの新刊『イタリア南部の食べ物』から引用したもので、とても美しいです。 これはナポリ風です。ピザの公式組織が言うように、本物のナポリのパイは他の要件の中でも特に薪オーブンで調理する必要があるからです。 ただし、ナポリピザの精神に忠実なこのレシピでは、高タンパク質のパン粉を使用することもあって、厚く盛り上がった縁と弾力のある生地が生まれます。 冷蔵庫で長時間冷やして熟成させると、優れた風味が得られます。

以前、石を使わずにピザ作りを実験したことがありましたが、レストランのパイにもう少し近づける方法が欲しかったのです。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒムによる別の新しい料理本『Mastering Pizza』にその答えがありました。 コンロの上で予熱した鋳鉄製のフライパンとブロイラーを使って、「ドーム型薪オーブンの底部と上部の強烈な熱」を再現しようとしている、と二人は書いている。 パルラとヴェトリは私のマッシュアップを承認してくれるだろうと思いたい。2人は友人であり、「Mastering Pizza」ではローマでのピザ調査旅行にパルラがヴェトリとヨアヒムに加わった様子が語られている。

スキレットとブロイラーの戦略は、調理面が轟音を立てる熱さに貢献するだけでなく、多くの家庭料理人がすでに所有している安価なキッチン用品であるスキレットを使用することで、他のいくつかの問題も解決します。 ヴェトリとヨアヒムは、小麦粉をまぶした皮から生地を滑らせて丸い形にすることを提案していますが、私は、成形した後すぐにフライパンに生地を移す方がさらに簡単であることに気づきました。 整形自体に関して言えば、パルラでは、指先で軽く叩いてから、握りこぶしの上にドレープするという組み合わせが非常に効果的です。 苦労しても心配しないでください。 スキレットの密閉性により、生地が少しずれていても、完璧な円形に焼き上がります。 注意点: ブロイラーは非常に高温になるため、特定のトッピング、特にモッツァレラなどの柔らかいチーズは火が通りすぎる可能性があるため、焼いている途中で追加することをお勧めします。

ナポリの裏庭に薪オーブンやピザの住居を建てるなんて、どうせ夢物語だろう。 でも、素晴らしくて簡単な自家製ピザはどうでしょうか？ それが私の現実です。

— ベッキー・クリスタル

レシピメモ:生地は30分間休ませ、その後冷蔵庫の奥で（できるだけ冷たい状態で）20〜30時間、そして成形する前に室温で2時間休ませる必要があります。 生地は一次発酵後にボール状に成形した後、冷凍で3ヶ月まで保存可能です。 冷蔵庫内で一晩、またはカウンターの上で数時間解凍してから、2次発酵に進みます。

Katie Parla著『Food of the Italian South: Recipes for Classic Dislapseing, and Lost Dishes』（クラークソン・ポッター、2019年）より翻案。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

生地フックアタッチメントを備えたスタンドミキサーのボウルに小麦粉、イースト、冷水を入れて混ぜます。 生地がちょうどまとまって乾燥成分の痕跡がなくなるまで、最低速度で混ぜます。 ミキサーからボウルを取り出し、ラップで覆い、生地を室温で30分間休ませます。

ボウルをスタンドミキサーに戻します。 中低速で混ぜます（生地フックを使用したまま）。 塩を加えます。 生地が滑らかで弾力性があるまで、中弱火で7〜10分間混ぜます。

作業面に軽く小麦粉をまぶします。 そこに生地を取り出し、しっかりとしたボールの形に成形します。 別のミキシングボウルに少量の油を軽く塗ります。 生地を移し、ラップで覆い、少なくとも20時間、最大30時間冷蔵庫で冷やします。

作業面に再度小麦粉を塗ります。 冷やした生地をそこに取り出し、ボウルから静かに外します。 それを4つの等しい部分に分けます。 1個あたり約250グラム。

天板に軽く油を塗ります。

生地の角を中心に向かって引っ張って、生地を一度に 1 つずつ扱います。 軽く押して貼り付けますが、平らにしないでください。 生地が締まり、丸い形になります。 縫い目が下になるように生地をひっくり返します。 上を向いた手で生地を優しく包みます。 破れないように注意しながら、円を描くように慎重に動かします。 こうすることで、タイトで均一なボールを作ることができます。

生地の残りの部分でもこのプロセスを繰り返します。 （この時点で、生地をジップトップバッグに密封し、最長3か月間冷凍できます。）生地ボールをベーキングシートの上に置きます。 油を軽く塗り、ラップで覆います。 生地が2倍近くになるまで、室温で約2時間休ませます。

焼く少なくとも 30 分前に、ラックをオーブンのブロイラー エレメントから 4 ～ 6 インチの位置に置きます。 500 度またはその最大番号の温度設定に予熱します。 ピザのトッピングを組み立てて準備完了です。

小麦粉をよくまぶした表面に生地ボールを 1 つ置き、さらに小麦粉を生地自体に振りかけます。 中心から始めて、指を生地の中に平らに押し込み、端は触れずに生地を小さな円盤状にします。 ディスクを裏返し、直径約 8 インチの形になるまで続けます。

生地を伸ばす前に、12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (これにより、オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱がいくらか逃げます)。その後、ブロイラーの電源を入れます (オーブンが最高温度に達している場合は、高温に設定します)。選択肢があります）。

生地を破かないように注意しながら、手の甲と指の関節に生地を掛けます。 生地をゆっくりと回転させ、直径10インチになるまで少しずつ伸ばします。

生地を熱したフライパンに慎重に移し、手で平らにするか、フライパンを滑らせて振ります（非常に熱いので、折りたたんだタオルまたはオーブンミットを使用してください）。 端の周りに1/2〜3/4インチの境界線を残して、トッピングを追加します。 生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、底の生地が確実にカリカリになります。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを途中で表から裏に回転させながら、生地が膨らみ、茶色になったように見えるまで、合計 3 ～ 5 分間焼きます。 立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。

フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し冷まします。 数分後、ピザをまな板に移します。 スライスしてすぐにお召し上がりください。

2～4人分（10インチのパイ1個分）

ここでのベースソースは、ペパロニ、玉ねぎ、オリーブオイル、ニンニクを混ぜ合わせたピューレです。 そのスパイシーさは、柔らかいジャガイモ、ナッツのようなグリュイエールチーズ、マイルドなヤギのチーズによって相殺されます。

先を行く:このレシピに必要な量よりも多くのペパロニソースを作ります。 最長2週間前まで調理し、冷却し、冷蔵保存できます。 ジャガイモは1〜2日前にローストして冷蔵できます。

シェフのマイク・イザベラのソースレシピを採用。 ワシントン・ポストの食品/レシピ副編集長ボニー・S・ベンウィックによるトッピングレシピ。 生地のレシピは、Katie Parla著『Food of the Italian South: Recipes for Classic Dislapseing, and Lost Dishes』（クラークソン・ポッター、2019年）を基にしています。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

ソースの場合: 厚手の鍋に油を入れて中火にかけ、きつね色になるまで加熱します。 玉ねぎとニンニクを加えます。 黄金色になり香りが立つまで、頻繁にかき混ぜながら5〜7分間調理します。

ペパロニを加えてかき混ぜます。 香りが立ち均一にコーティングされるまで約5分間調理し、トーストしたフェンネルシードと砕いた赤唐辛子のフレークを加えます。 かき混ぜながら1分間調理します。

トマトとそのジュース、スープ、月桂樹の葉を加えます。 かき混ぜて組み込みます。 混合物の端で泡が立ち始めたら、蓋をして時々かき混ぜながら約30分間調理します。 ペパロニのスライスは柔らかくなり、色が濃くなります。 火から下ろします。

必要に応じてバッチで作業し、フードプロセッサーまたは高性能ブレンダー（月桂樹の葉を含む）に移します。 滑らかになるまでピューレにする。 収量は約2 1/2カップです。

ピザの場合: ピザを焼く少なくとも 30 分前に、ブロイラー エレメントから 4 ～ 6 インチの位置にラックを置き、オーブンを 425 度に予熱します。 ジャガイモのスライスを縁のあるベーキングシートの上に置きます。 油を回しかけ、塩とコショウで軽く味付けします。 必要に応じて再度平らに置き、コーティングします。 鋭利なナイフで刺したときにちょうど柔らかくなるまで、（上のラック）5〜10分間ローストします。 冷まします。

オーブンの温度を 500 度、または最も高い番号の温度設定に上げます。 トッピングを用意しておきましょう。

生地の一部を小麦粉をまぶした表面に置き、さらに小麦粉を生地自体に振りかけます。 中心から始めて、指を生地の中に平らに押し込み、端は触れずに生地を小さな円盤状にします。 ディスクを裏返し、直径約 8 インチの形になるまで続けます。

12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (これにより、オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱がいくらか逃げます)。その後、ブロイラーの電源を入れます (オーブンが最高温度に達している場合は、高温に設定します)。選択肢があります）。

生地を破かないように注意しながら、手の甲と指の関節に生地を掛けます。 生地をゆっくりと回転させ、直径10インチになるまで少しずつ伸ばします。 手で平らにするか、フライパンを滑らせて振りながら、慎重に生地をフライパンに移します（非常に熱いので、折りたたんだタオルやオーブンミットを使用してください）。

手で平らにするか、フライパンを滑らせて振りながら、慎重に生地をフライパンに移します（非常に熱いので、折りたたんだタオルやオーブンミットを使用してください）。

1/4～1/3カップのペパロニソース（お好みで）をクラストの上に均等に広げ、端の周りに1/2～3/4インチの境界線を残します。 ジャガイモのスライスをソースの上に置き、その上と周囲にチャイブの半分を散らします。 グリュイエールチーズのスライスで覆い、ヤギチーズをひとつまみほどパイの周りに置きます。

生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、クラストの底が確実にカリカリになります。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを途中で回転させながら、生地が膨らみ、茶色になったように見えるまで、3〜5分間焼きます。 立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。 フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し、数分間冷まします。

ピザをまな板に移します。 残りのチャイブを散らし、スライスしてすぐにお召し上がりください。

注：フェンネルシードを乾いた小さなフライパンで中火で焼き、種子が焦げるのを防ぐためにフライパンを頻繁に振ります。 香りが良くなり、色が少し暗くなります。

2～4人分（10インチのパイ1個分）

ローストナスのディップは、新鮮なトッピング材料とピクルス材料を組み合わせたこのチーズフリーの混合物の素晴らしいベースになります。

ナポリ風生地の上にこの組み合わせが気に入りました (関連レシピを参照)。

ワシントンポスト食品編集者ジョー・ヨナンによるトッピングレシピ。 生地のレシピは、Katie Parla著『Food of the Italian South: Recipes for Classic Dislapseing, and Lost Dishes』（クラークソン・ポッター、2019年）を基にしています。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

ピザを焼く少なくとも 30 分前に、ラックをブロイラー エレメントから 4 ～ 6 インチの位置に置きます。 オーブンを最も高い番号の温度設定に予熱します。 トッピングを用意しておきましょう。

生地の一部を小麦粉をまぶした表面に置き、さらに小麦粉を生地自体に振りかけます。 中心から始めて、指を生地の中に平らに押し込み、端は触れずに生地を小さな円盤状にします。 ディスクを裏返し、直径約 8 インチの形になるまで続けます。

生地を伸ばす前に、12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (これにより、オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱がいくらか逃げます)。その後、ブロイラーの電源を入れます (オーブンが最高温度に達している場合は、高温に設定します)。選択肢があります）。

生地を破かないように注意しながら、手の甲と指の関節に生地を掛けます。 生地をゆっくりと回転させ、直径10インチになるまで少しずつ伸ばします。 手で平らにするか、フライパンを滑らせて振りながら、慎重に生地をフライパンに移します（非常に熱いので、折りたたんだタオルやオーブンミットを使用してください）。

ババ・ガヌージを生地の上に均等に広げ、端の周りに1/2〜3/4インチの境界線を残します。 半分に切ったチェリートマトとペペロンチーニをババガヌージの上に均等に散らします。 生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、クラストの底が確実にカリカリになります。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを途中で回転させながら、生地が膨らみ、茶色になったように見えるまで、3〜4分間焼きます。 ピザの上にピスタチオ（お好みで）を散らすのに十分な長さだけ引き出してから、30秒ほど焼き機に戻します。

立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。 フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し、数分間冷まします。

ピザをまな板に移します。 チリオイルをかけて、その上にミントを散らします。 スライスしてすぐにお召し上がりください。

2～4人分（10インチのパイ1個分）

キャラメル玉ねぎとナッツのようなフォンティーナの組み合わせは、私たちのお気に入りのチーズ入りオニオンタルトを思い出させます。 店頭で購入できるケールチップスを使えば、簡単に色と歯ごたえが加わります。

先を行く:このレシピに必要な量よりも多くのカラメル玉ねぎが必要です。 最長 2 週間前までに調理し、冷却し、冷蔵保存することができます。 ここで使用する前に室温に戻してください。

食品/レシピ副編集長ボニー・S・ベンウィックによるトッピングレシピ。 生地のレシピは、Katie Parla著『Food of the Italian South: Recipes for Classic Dislapseing, and Lost Dishes』（クラークソン・ポッター、2019年）を基にしています。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

カラメル玉ねぎを作るには、厚手の鍋に玉ねぎと水を入れて混ぜます。 蓋をして中火にかけ、時々かき混ぜながら鍋をこすって残りの部分を取り除き、1時間またはキャラメルが黄金色になるまで煮ます。 使用する場合は、シェリービネガーと砂糖を振りかけます。 火を中弱火に下げ、濃い茶色になるまでさらに20分ほど焼きます。 冷まします。

ピザを焼く少なくとも 30 分前に、ラックをブロイラー エレメントから 4 ～ 6 インチの位置に置きます。 オーブンを最も高い番号の温度設定に予熱します。 トッピングを用意しておきましょう。

生地の一部を小麦粉をまぶした表面に置き、さらに小麦粉を生地自体に振りかけます。 中心から始めて、指を生地の中に平らに押し込み、端は触れずに生地を小さな円盤状にします。 ディスクを裏返し、直径約 8 インチの形になるまで続けます。

生地を伸ばす前に、12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (これにより、オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱がいくらか逃げます)。その後、ブロイラーの電源を入れます (オーブンが最高温度に達している場合は、高温に設定します)。選択肢があります）。

生地を破かないように注意しながら、手の甲と指の関節に生地を掛けます。 生地をゆっくりと回転させ、直径10インチになるまで少しずつ伸ばします。 手で平らにするか、フライパンを滑らせて振りながら、慎重に生地をフライパンに移します（非常に熱いので、折りたたんだタオルやオーブンミットを使用してください）。 生地が焼き始めて底が乾燥するまで待ちます（1 分以内。生地の水分が減り、膨らみ始めているのがわかります）。

カラメル化した玉ねぎ1/2カップをクラストの上に均等に広げ、端の周りに1/2〜3/4インチの境界線を残します。 フォンティーナのスライスで覆います。

生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、クラストの底が確実にカリカリになります。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを途中で回転させながら、生地が膨らみ、茶色になったように見えるまで、3〜4分間焼きます。 カリカリのケールチップスがピザの上に散らばる程度の長さで引き出し、ブロイラーに戻してさらに 30 秒ほど待ちます。

立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。 フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し、数分間冷まします。

ピザをまな板に移します。 お好みで細切りのパルミジャーノ・レッジャーノチーズを散らし、スライスしてすぐにお召し上がりください。

6 ～ 12 人前 (10 インチのピザ 3 枚分の生地が作れます)

私はこれまでに、おそらく頭で思い出せるよりも多くの形や形で、本当にたくさんのピザを作りました。 しかし、100パーセント全粒粉の生地を使ったものはどうでしょうか？ 一度もありません。

結局のところ、私は全粒穀物を他の場所で入手してもまったく問題ありません。 いずれにせよ、ピザは時々ご馳走ですが、私のリストの一番上にはありませんでした。

しかし、巨大なピザのパッケージを作るために知恵を絞ったとき、多くの人が全粒粉の生地を望んでいることが分かりました。 栄養面や栄養面でのメリットに加え、全粒粉がもたらすボリュームたっぷりでナッツのような風味もお勧めします。

問題は、全粒粉を本来の姿にしているもの、つまり「白い」小麦粉の胚乳だけではなく、小麦ふすまと胚芽が含まれていること自体が、パンを焼く際に問題を引き起こす可能性があることです。イースト入りのパン。 穀物の最も外側の部分であるふすまは鋭いので、生地に食い込み、こねて確立しようと努めたグルテンネットワークに大損害を与えることによって膨らみを妨げる可能性があります。 また、ふすまは非常に渇きがあり、自分の重量の数倍の水を吸収することができます。 (これらは、全粒粉を通常の中力粉またはパン粉と混ぜることを必要とするレシピをよく見かける理由の 1 つです。)

全粒粉のピザ生地を数回テストした結果、密度が高くザラザラしていて満足感に欠ける結果となった後、私はワシントンのセイロウ・ベーカリーの共同所有者でパン職人のジョナサン・ベソニー氏に相談しました。 Seylou の商品は全粒粉のみで、毎週ピザナイトも開催しています。

ベソニーは私を正しい道に導くのを助けてくれました。 彼は、生地内の余分な繊維をすべて染み込ませるために、生地を湿らせること（パン屋の言葉で言えば、水分を多く含む）の重要性を強調しました。 彼の生地には、実際には小麦粉よりも多くの水分が含まれています (10% 多い)。 私の初期のレシピは明らかに乾燥しすぎていました。

全粒粉生地にも「事前の十分な注意が必要です」とベソニー氏は言う。 グルテンの構造を確立するには本当に努力する必要があります。 ただし、発酵後は丁寧に扱う必要があります。 ベソニーは、グルテンの糸をクモの巣に例えました。ふすまはある種の弱点として存在し、生地が破れることなく大きな張力に耐えることができないことを意味します。

その洞察力を武器に、私は適切なレシピを見つけてテクニックを完成させることに着手しました。 ブログ「Sally's Baking Addiction」のサリー・マッケニーさんによる全粒粉のピザ生地が優勝しました。 ベソニーの生地ほど湿っていませんが、マッケニーのレシピ（小麦粉の約87パーセントの水）は、ピザ生地に期待される食感と噛み心地にはるかに近づくのに十分な水分を含んでいます。

でも、真剣に言うと、濡れていてベトベトしているので、何か間違ったことをしたと思うかもしれませんが、そうしなければなりません – ごめんなさい! - それにこだわります。 こねるときに小麦粉を追加しないようにしてください。追加しないと、生地が乾燥しすぎてザラザラになります。 生地に弾力が出るまでスタンドミキサーでこね続けます。 以下に挙げたヒントに従えば、大丈夫です。

生地を丁寧に丸く成形します。 はい、おそらく少なくとも 1 回は破いてしまうでしょうが、つまんで元に戻して作業を進めてください。 最初に指先を使って生地を丸く平らにすることが最も成功しました。 生地を直径10インチまで作るのは難しい場合があります。 誰かを毛布の下に押し込むように、優しく伸ばしてみてください。 端よりも中心から多く伸ばすと、縁にしっかりとした生地が残ります。 生地を頻繁に回転させるようにしてください。

調理はコンロの上の鋳鉄フライパンで始まり、ブロイラーの下で終了します。 これは、生地の余分な水分を調理して取り除き、生地を膨らませ始めるのに特に理想的です。 （ブロイラーは非常に高温になるため、特定のトッピング、特にモッツァレラなどの柔らかいチーズは火が通りすぎる可能性があるため、焼いている途中で追加することをお勧めします。）

面倒に聞こえるかもしれませんが、細心の注意を払ったことが功を奏しました。 私たちは、全粒粉の生地のもちもちとした食感とイーストの風味（たとえ発酵に約2時間しかかからなかったにもかかわらず）に率直に驚きました。そのため、あなたもピザの可能性をすべて試しているときは、このことを念頭に置いてください。

— ベッキー・クリスタル

レシピメモ:完成した生地を小分けし、食用油スプレーまたはオリーブオイルで軽くコーティングし、ジッパー付き袋に密封して、最長 3 か月間冷凍できます。 冷蔵庫で一晩解凍し、30分ほど室温に戻してから形を整えて焼きます。

生地のレシピは sallysbakingaddiction.com の Sally McKenney から引用。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

砂糖、イースト、温水、油大さじ1、蜂蜜、塩を生地フックアタッチメントを備えたスタンドミキサーで混ぜ合わせます。 低速で30秒間混合します。 全粒粉の約1/3カップを除いてすべて加えます。 生地がまとまり始めるまで低速で混ぜます。

速度を中低速に上げます。 約5分間混合し続けます。 生地が非常に濡れていて流し込みそうになっている場合は、取っておいた1/3カップの小麦粉を一度に大さじ1、2杯ずつ加えます。 生地が生地フックの周りに集まり始め、ボウルの側面から離れるときに伸びているように見えるまで、必要に応じて小麦粉を追加しながら混ぜ続けます。 これには 15 分ほどかかる場合があります。 ボールを形成したり、ボウルから完全に離れたりすることはありません。 生地がとても濡れているように見えますが、大丈夫です。

生地の準備ができているかどうかをテストするには、指先で生地の小片をつまみます。 伸ばしてもすぐに切れてしまう場合は、捏ね続けてください。 弾力があるように見え、生地の残りの部分から伸びてほぼ半透明のシート状になって剥がれてくる場合は、グルテンが十分に形成されていることを意味します。

別のミキシングボウルに油を軽く塗ります。 濡れてベタベタした生地をできるだけボール状に成形し、ボウルに移し、生地をひっくり返して全面に塗ります。 ボウルをラップでしっかりと覆い、生地を暖かい環境で約2時間、または約2倍の大きさになるまで発酵させます。 （密閉した電子レンジで水を 1 ～ 2 分間加熱すると効果的です。）

上昇してから約 90 分後、ラックをオーブンのブロイラー エレメントから 4 ～ 6 インチの位置に置きます。 オーブンを 500 度またはその最も高い温度設定に予熱します。 オーブンは少なくとも 30 分間予熱する必要があります。

天板にクッキングシートを敷き、小麦粉をたっぷりとまぶします。

生地をゆっくりと抜いて、閉じ込められた空気を抜きます。 生地を3つの部分（それぞれ約250グラム）に分割します。 各部分をボールに丸め、ベーキングシートの上に置きます。 軽く油を塗ったラップで軽く覆い、生地を少なくとも20分間、最大1時間休ませます。

(この休ませた後、生地部分は最長 3 か月間冷凍保存できます。)

作業面にたっぷりと小麦粉をまぶします。 そこに生地を1ボール移し、生地の上にさらに小麦粉を振りかけます。 (すぐに生地を全部使う場合は、蓋をしたままにしておきます。) 指先を使って、生地を丸く平らに伸ばし始めます。 直径約10インチの円形になるまで生地をゆっくりと伸ばし続け、頻繁に回転させ、必要に応じてカウンターまたは生地に打ち粉をして、何もくっつかないようにします。

電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱をいくらか逃がします)。その後、ブロイラーの電源を入れます (場合によっては高温)。それはオプションです）。 ピザのトッピングを近くに用意しておきましょう。

12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 手で平らにするか、フライパンを滑らせて振りながら、慎重に生地をフライパンに移します（非常に熱いので、折りたたんだタオルやオーブンミットを使用してください）。 生地が調理され始め、底が乾燥するまで待ちます（1 分以内。生地の水分が減り、膨らみ始めるのがわかります）。

端の周りに1/2〜3/4インチの境界線を残して、トッピングを追加します。 クラストの端に油を刷毛で塗り、パルミジャーノ・レッジャーノを使用する場合はそれを振りかけます。 生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、クラストの底が確実にカリカリになります。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを3〜5分間焼き、途中で表から裏に回転させ、生地が膨らみ、茶色になったように見えます。 立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。 フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し、数分間冷まします。 ピザをまな板に移します。 スライスしてすぐにお召し上がりください。

2～4人分（10インチのパイ1個分）

私たちは全粒粉のピザ生地をトッピングするのが特に気に入りましたが、別の生地を自由に選択することもできます。 これらのトッピングに少し辛さとスパイスを加えるには、ホット/スパイスの効いた蜂蜜を使用します。

グルテンフリーのパイを作る場合は、生地を焼いている間にトッピングを準備できます。

ワシントンポストの食品/レシピ副編集長ボニー・S・ベンウィックによるトッピングレシピ。 生地のレシピは sallysbakingaddiction.com の Sally McKenney から引用。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

リコッタチーズをミニフードプロセッサーに入れます。 モーターを動かしながら、大さじ2杯の油を注ぎ、滑らかなホイップ状の粘稠度を形成します。 塩とコショウで軽く味付けします。

ピザを焼く少なくとも 30 分前に、ラックをブロイラー エレメントから 4 ～ 6 インチの位置に置きます。 オーブンを500度またはその最高番号の温度設定に予熱します。

作業面にたっぷりと小麦粉をまぶします。 生地の一部をそこに移し、生地の上にさらに小麦粉を振りかけます。 (すぐに生地を全部使う場合は、蓋をしたままにしておきます。) 指先を使って、生地を丸く平らに伸ばし始めます。 直径約10インチの円形になるまで生地をゆっくりと伸ばし続け、頻繁に回転させ、必要に応じてカウンターまたは生地に打ち粉をして、何もくっつかないようにします。

電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱がいくらか逃げます)。その後、ブロイラーの電源を入れます (高温の場合は高温にします)。はオプションです）。 ピザのトッピングを近くに用意しておきましょう。

12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 手で平らにするか、フライパンを滑らせて振りながら、慎重に生地をフライパンに移します（非常に熱いので、折りたたんだタオルやオーブンミットを使用してください）。

生地が調理され始め、底が乾燥するまで待ちます（1 分以内。生地の水分が減り、膨らみ始めるのがわかります）。

ホイップしたリコッタチーズを生地の上に均等に広げ、端の周りに1/2〜3/4インチの境界線を残します。 イチジク（ほとんどの切り口を上にして）をチーズの上に均等に散らし、大さじ1杯の蜂蜜を注ぎます。

生地の端に油を軽く塗り、必要に応じてパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけます。 生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、クラストの底が確実にカリカリになります。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを途中で回転させながら、生地が膨らみ、茶色になったように見えるまで、3〜4分間焼きます。 くるみがピザの上に散らばる程度の長さで引き出し、30秒ほど焼き機に戻します。

立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。 フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し、数分間冷まします。

ピザをまな板に移します。 残りの大さじ1杯の蜂蜜を注ぎ、ルッコラをトッピングします。 スライスに切ってすぐにお召し上がりいただけます。テーブルでさらに蜂蜜をかけてください。

1食分あたりの栄養成分（4に基づく） | 400カロリー、タンパク質9g、炭水化物49g、脂肪20g、飽和脂肪4g、コレステロール10mg、ナトリウム260mg、食物繊維7g、砂糖20g

2～4人分（10インチのパイ1個分）

ムハンマラとして知られる中東のロースト赤唐辛子とクルミのスプレッドは、ローストとピクルスのトッピングのミックスのジューシーなベースになります。 このレシピでは準備を早めるために市販の優良ブランドを使用しましたが、成形した生地を休ませるのにかかる時間程度で自分で作ることもできます。

私たちは全粒粉のピザ生地をトッピングするのが特に気に入りましたが、別の生地を自由に選択することもできます。

食品/レシピ副編集長ボニー・S・ベンウィックによるトッピングレシピ。 生地のレシピは sallysbakingaddiction.com の Sally McKenney から引用。 マルク・ヴェトリとデビッド・ヨアヒム著『Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone』（Ten Speed Press、2018）を参考にした焼き方。

材料

ステップ

ピザを焼く少なくとも30分前に、オーブンを425度に予熱します。 スライスした椎茸を縁のある天板に置きます。 油を回しかけ、塩とコショウで軽く味付けします。 必要に応じて再度平らに置き、コーティングします。 鋭いナイフで刺したときに柔らかくなるまで、5分間ローストします。 冷まします。

オーブンの温度を 500 度、またはその最高温度設定 (ピザ用) に上げます。

作業面にたっぷりと小麦粉をまぶします。 そこに生地を1ボール移し、さらに小麦粉を生地の上に振りかけます。 (すぐに生地を全部使う場合は、蓋をしたままにしておきます。) 指先を使って、生地を丸く平らに伸ばし始めます。 直径約10インチの円形になるまで生地をゆっくりと伸ばし続け、頻繁に回転させ、必要に応じてカウンターまたは生地に打ち粉をして、何もくっつかないようにします。

電気オーブンをお持ちの場合は、オーブンのドアを 10 秒間開きます (オーブンが最高温度に達しても、ブロイラーが実際にオンになることを確認するために熱がいくらか逃げます)。その後、ブロイラーの電源を入れます (高温の場合は高温にします)。はオプションです）。 ピザのトッピングを近くに用意しておきましょう。

12 インチの鋳鉄フライパンをコンロの上で中火で 3 ～ 5 分間予熱します。 生地を慎重にフライパンに移し、手で平らにするか、フライパンを滑らせて振ります（非常に熱いので、折りたたんだタオルまたはオーブンミトンを使用してください）。

生地が焼き始めて底が乾燥するまで待ちます（1 分以内。生地の水分が減り、膨らみ始めているのがわかります）。

ローストレッドペッパーソースを生地の上に均等に広げ、端の周りに1/2〜3/4インチの境界線を残します。 スモークモッツァレラチーズのスライスをかぶせます。 ローストシイタケやグリルオニオン（使用する場合）をチーズの上に散らし、バナナピーマンを加えます。

生地をさらに 30 秒から 1 分間調理します。 こうすることで、クラストの底が確実にカリカリになります。 端に油を軽く塗り、必要に応じてパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけます。

オーブンミットを使用してフライパンをオーブンに移します。 ピザを途中で回転させながら、生地が膨らみ、茶色になったように見えるまで、3〜5分間焼きます。 立ち去らないでください。 生地やトッピングが少し焦げても大丈夫ですが、数秒でも焦げすぎるとピザが焦げてしまいます。 フライパンをオーブンから取り出し、トングを使ってピザをワイヤーラックに移し、数分間冷まします。

ピザをまな板に移します。 スライスしてすぐにお召し上がりください。

16 食分 (12 インチのパイ 4 つ分になります)

準備と粘稠度は小麦粉で作られた生地とは異なりますが、このレシピでは、さまざまなトッピングによく耐える、少し噛み応えのある生地が得られます。

テストでは、生地にフレッシュハーブを追加しましたが、これはオプションです。 また、端に油をブラシで塗り、チーズを振りかけました（色と質感を高めるため）。 どちらも元のレシピにはありませんでした。 主な材料を計るにはキッチンスケールを使うと便利です。

12インチの円形の穴のないピザパンが必要です。 また、鍋の下に均一な熱を与えるためにピザストーンを使用することも気に入りました。

先を行く:生地は 30 分間の休息を 2 回必要とし、さらに成形後には 15 分間の休息が必要です。 完成した生地 (30 分休ませを 2 回後) は、最長 1 日間冷蔵できます。 成形する前に、室温が冷めるまで待ちます（20分ほど休ませます）。

マイケル・シュワルツとオルガ・マソフによる「本物のピザ: 自宅でもっとおいしいピザ」（エイブラムス、2019 年 5 月）を基にしています。

材料

ステップ

グルテンフリー小麦粉ブレンド、粉ミルク、ベーキングパウダー、キサンタンガム、塩を生地フックアタッチメントを備えたスタンドミキサーのボウルに入れて混ぜます。 低速で混合して組み込みます。

水、蜂蜜、油大さじ2、イースト、およびブレンドした小麦粉混合物約2カップ（スタンドミキサーボウルから）を別のミキシングボウルで混ぜ合わせます。 多少の浮遊塊は問題ありません。 泡が立って酵母の香りがするまで、室温で約30分間放置します。

その泡立った混合物をスタンドミキサーボウルに戻します。 中高速で4分間混ぜ、粘りのある厚みのある生地を形成します。 フレッシュハーブを使用する場合は、3分目に投入してください。 ボウルを清潔な湿ったタオルで覆い、生地を室温で約30分間休ませます。

（この時点で、生地を油を塗ったラップで覆い、一晩冷蔵庫で冷やします。）

焼く準備が整う少なくとも 30 分前に、ピザストーンを中央のオーブンラックに置き、425 度に予熱します。

ピザを 1 枚作るには、大さじ 2 杯の油を 12 インチの丸いピザ型に塗ります。 休ませた生地の 4 分の 1 (約 1 ポンド/475 グラム) を型にすくい上げます。 指を水で濡らします。 焼くと生地が少し広がるので、生地を外側に均等に押し出し、パンの端に届くくらいの丸い形に軽く押し込みます。

ピザ生地を蓋をせずに15分間休ませます。 この時点でトッピングを組み立てるのに良いでしょう。

生地が固まるまで8〜10分間焼きます（真ん中のラック、ピザストーンの上でパンします）。 その表面は不透明に見えます。

オーブンから取り出し、生地の上にトッピングを並べます。 クラストの端に油を軽く塗り、必要に応じてシュレッドチーズを軽くふりかけます。 オーブンに戻し、10〜15分間、または生地が完全に焼き上がり、底が軽く茶色になるまで焼きます。

スライスしてすぐにお召し上がりください。

4 ～ 8 人前 (12 インチのパイが 1 枚分)

このピザは見た目はクラシックなパイですが、モッツァレラの代わりにプロヴォローネチーズを使用し、新鮮なオレガノと噛みごたえのあるパンチェッタやチョリソを加えています。

トッピングはグルテンフリーのピザ生地のクラストと特によく合いますが、別のクラストを自由に選択してください。 肉のトッピングを省略してベジタリアンにすることもできます。

12インチの円形の穴のないピザパンが必要です。 また、鍋の下に均一な熱を与えるためにピザストーンを使用することも気に入りました。

先を行く:生地を成形したら15分間休ませる必要があります。

ワシントンポスト食品副編集長ボニー・S・ベンウィック氏のトッピング。 生地のレシピは、マイケル・シュワルツとオルガ・マソフによる『本物のピザ: 自宅でもっとおいしいピザ』(エイブラムス、2019年5月) を基にしています。

材料

ステップ

焼く準備が整う少なくとも 30 分前に、ピザストーンをオーブンの上 3 分の 1 のラックに置きます。 425度に予熱します。

大さじ2杯の油を使って、12インチの丸いピザパンに油を塗ります。 グルテンフリーの生地を型の中央に置きます。 指を水で濡らします。 焼くと生地が少し広がるので、生地を外側に均等に押し出し、パンの端に届くくらいの丸い形に軽く押し込みます。 もう一度指を濡らし、生地の端を全周つまんで盛り上がった端を作ります。 ピザ生地を蓋をせずに15分間休ませます。

生地（上のラック、ピザストーンの上でパン）を約10分間、または固まったように見えるまで焼きます。 その表面は不透明に見えます。 オーブンから取り出します。

トマトソース（お好みで）を生地の上に広げます。 薄く塗って、ところどころ透けて見えます。 ソースの上にオレガノの葉を散らします。 クラストの端に油を刷毛で塗り、細切りにしたパルミジャーノ・レッジャーノを軽くふりかけます。 ソースをプロヴォローネのスライスで覆います。重ねても問題ありません。 あればパンチェッタとチョリソをトッピングします。 残りのパルムを上に散らします。

オーブンに戻します。 10〜15分間、またはチーズが泡立ち、クラストが中まで焼き上がり、底と端が軽く茶色になるまで（上のラック）焼きます。

熱々のパイの上にバジルの葉をのせます。 スライスしてすぐにお召し上がりください。

注: 簡単なソースを作るには、ニンニク 1 片をみじん切りにし、少量のコーシャー ソルトでマッシュします。 ボウルに移します。 3/4カップの裏ごししたトマトまたは缶詰の無塩の砕いたトマトを加えてかき混ぜます。 味を見て、必要に応じて砂糖や塩を加えて軽く味付けします。

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